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Leyendas

¿QUÉ ES EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

El café de especialidad representa apenas un 10% del mercado y se define como un café Arábica con una puntuación en taza superior a 85 puntos, en una escala sobre 100, otorgada por un catador autorizado y que se distingue por su aroma, sabor, personalidad, carácter distintivo y ausencia de defectos. El término café de especialidad se refiere a granos de café verde de alta calidad tostados a su máximo potencial de sabor por verdaderos artesanos. Es decir, el café de especialidad es la excelencia del café, nada que ver con el café comercial que nos ofrece un sabor plano

En la producción del café de especialidad está siempre presente la sostenibilidad y el comercio justo, que valora y reconoce como se merece la labor y el trabajo de los productores y empleados que realizan su tarea de un modo casi artesanal.

Los factores a tener en cuenta para determinar el café de especialidad son: Origen, variedad, altura, terroir, cosecha, proceso, almacenaje, tostado, empaquetado y preparación.

Las características a tener en cuenta en el café de especialidad son: Fragancia, aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, amargor, balance, uniformidad, dulzura percibida y nitidez.

      1.  Origen.

En el café de especialidad siempre ha de indicarse su origen exacto, desde el país, la región hasta la plantación en particular seleccionada.

      2.  Variedad.

Existen 2 grandes grupos o dos variedades comunes de tipos de semillas de café: robusta y arábica. El grano arábica es mucho mas delicado, con menos cafeína y con matices de sabor y aroma mucho mas acentuados que en el grano robusta. Ni que decir cabe que el café de especialidad emplea únicamente granos variedad arábica. Existen otras dos variedades cuyo consumo es prácticamente residual y poco conocidas. Estas dos variedades son: Libérica y Excelsa.

       3. Altura.

El grano arábica crece entre los 800 y 2100 metros, por eso los cafés de especialidad son siempre cafés de altura. Muchos piensan que a mayor altitud, mayor calidad del café, pero lo cierto es que no existe una altura ideal genérica, ya que dependiendo de que notas se quieran obtener se puede optar por una altura u otra. No obstante, está extendido decir que los “mejores” granos de café son los cultivados a mas de 1500 metros de altitud.

        4. Terroir.

El terroir abarca todo lo que rodea el lugar donde se cultiva el café. No es solo el suelo y el clima. es todo el entorno, incluidas las personas y el conocimiento local.

No existe un Terroir bueno o malo, lo importante para obtener un café excepcional es encontrar el terroir específico en función de las cualidades que se están buscando para un café determinado.

         5. Cosecha.

Para obtener un café de especialidad excepcional es muy importante recolectar únicamente las mejores cerezas o frutos maduros en cada cosecha. De hecho, unos cuantos granos de baja calidad o con defectos pueden reducir la calidad potencial de un lote excelente.

          6. Proceso.

El proceso siguiente a la recolección de los frutos consiste en revisar a mano nuevamente toda la cosecha para acabar con cualquier defecto que pudiera haber pasado inadvertido. Posteriormente se pasan las cerezas a la despulpadora donde se secan para obtener su grado óptimo de humedad, para terminar con el descascarado, donde toda la cosecha vuelve a pasar por un nuevo control de calidad, finalmente se comprueba la uniformidad y la calidad de los granos verdes.

          7. Almacenaje.

El café verde es extremadamente poroso y absorbe fácilmente sabores y aromas, por esto con el café de especialidad se tiene especial cuidado durante el almacenamiento y el transporte. Los productores, compradores y tostadores no deben pasar por alto factores como la humedad, la luz y la temperatura.

         8. Tostado.

Los tostadores de café de especialidad son auténticos artesanos que hacen tostadas pequeñas en función de la demanda y que tratan el producto con el mimo que se merece, buscando siempre el punto óptimo de tueste.

         9. Empaquetado.

Para el envio a los baristas o tiendas especializadas es importante que el artesano tostador seleccione un empaque adecuado, con válvula que permita la salida de aire pero no la entrada, evitando así la oxidación.

En las bolsas ha de figurar la variedad y trazabilidad del producto, así como la fecha de tueste, siendo recomendable que figure tambien las notas de cata, el puntaje y el proceso que siguió.

        10. Preparación.

La preparación de un buen café comienza con la molienda ya que a partir de esta se acelera el proceso de oxidación, por eso lo ideal es que se muela poco tiempo antes a su consumo. La utilización de un molinillo de baja calidad puede provocar pequeñas partículas de café que pueden enturbiar la infusión. Además, los molinillos con cuchillas metálicas pueden quemar nuestro café, alterando así su sabor. Lo ideal sería utilizar un molino de muelas, donde se pueda regular la molienda en función del tipo de cafetera donde vamos a elaborar nuestro café.

En cuanto a la elaboración para uso doméstico, hay que tener en cuenta que variedad de café es más apropiada para el tipo de cafetera en el que lo queremos hacer y disfrutar de un café diferente al que de buen seguro te engancharás.

 

 

 

 

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